Na co si musím dát pozor při vaření a kvašení v zimě?
Protože výroba vína musí být fermentována, takže teplota je velmi vysoká, obecná teplota by neměla být nižší než 15 stupňů, vysoká teplota by neměla být vyšší než 40 stupňů, nejlepší fermentační teplota je mezi 25-36 stupni, takže jaro a léto je vhodná doba pro vinařství, ale to neznamená, že dobré víno nelze vařit v zimě, věnujte pozornost následujícím faktorům, dobré víno v zimě není problém.
Zvyšte vstupní teplotu
Za normálních okolností určuje teplota spilky rychlost kvašení a nejvyšší teplotu ohně. Kontrolujte teplotu bazénu, uchopte teplotu sklepa, abyste se přizpůsobili růstu a metabolismu mikroorganismů, proto je zimní teplota nízká, v sušení a koji semenech při mírném zpoždění se teplota sníží brzy poklesne, pokud je teplota nižší než 13 stupňů C, zcukření plísní, fermentace kvasinek bude inhibována, teplota je příliš pomalá, amplituda je malá, nemůže dosáhnout nejvyšší teploty ohně, výtěžnost vína je nízká, proto použití zvýšení teploty bazénu 2-3 stupňů , uchopte teplotu do bazénu, aby vinná kaše byla v dobrém fermentačním stavu.
Zvyšte koncentraci škrobu v bazénu
Při výrobě likéru je základní látkou fermentačního procesu škrob. Aby bylo vyhověno dostatečnému teplu během fermentačního procesu zimního vína, používá se ke zlepšení aktivity mikroorganismů metoda zvýšení koncentrace škrobu v bazénu.
Zvyšte míru zakřivení
Během fermentace je Daqu surový enzymový přípravek, ve kterém se shromažďují různé mikroorganismy. Vzhledem k nárůstu krmení po zimě se odpovídajícím způsobem zvyšuje obsah škrobu, aby byl zajištěn efektivní průběh cukerné fermentace, je nutné zvýšit množství Daqu, aby se pokryla poptávka po fermentaci.
Kontrolujte vlhkost vstupující do bazénu
Vzhledem k tomu, že teplota je v zimě nízká, odpařování vody je malé a většina použitého nového zrna je ročník, obsah vlhkosti je velký a vlhkost sklepa musí být testována a testována a voda by měla být použit podle potřeby a neměl by být slepě přidáván. Za normálních okolností, pokud je vlhkost příliš velká, rmut je lepkavý, pórovitost je malá, obsah kyslíku v rmutu je malý a aerobní kvasinky nemohou růst a množit se. Proto by měla být vlhkost v bazénu obecně 54~56 procent.
Vhodně zvyšte kyselost kaše
Zima je ve vinařském průmyslu sezónou vysokých výnosů, ale pokud je kyselina v rmutu příliš nízká, ovlivní to esterifikaci kyselého alkoholu, takže aroma vína není silné a ani hlavní aroma není výrazné. . Důvodem je skutečnost, že amplituda kyselin při nízké teplotě pomalé fermentace je malá, produkce vína je abnormální, ve většině fermentačního procesu, aby se zachoval vysoký alkohol a vhodná kyselost, pro produkci esterů hraje důležitou roli, ale také přispívá k produkci nižších řádek, takže zvažte okyselení obilné kaše, obecně je vhodnější kontrola kyselosti bazénu mezi 1,2 ~ 1,7.
Přestože je zimní vaření saké obtížné, má také výhody, kterých nelze dosáhnout v jiných ročních obdobích, jako je méně bakterií v zimě, snadná kontrola teploty vaření a vysoký výnos vína.
